Champignon des feuillus

Le chapeau

• 8 à 15 cm
• Souvent hémisphérique
• Épais et lisse
• Orangé vif
• D'un beau brillant

Les lames

• Libres
• Serrées
• Très épaisses
• Jaune doré

Le pied

• De 8 à 16 cm de hauteur
• Jaune
• Entre 2 et 3 cm de diamètre 
• Muni d'un anneau jaune
• Volve blanche à la base

Où l'apercevoir ?

Cette espèce thermophile pousse entre juillet et octobre dans les bois de chênes et de châtaigniers du Midi et le maquis corse, et dans une bonne partie de l'Europe, jusqu'en Grèce. Les sols rocailleux, acides et secs lui vont comme un gant, aussi bien un terrain calcaire que silicieux. Par temps de canicule on la trouve autour de Paris, voire plus au nord, en Belgique ou en Allemagne. Ce délicat champignon est avide de lumière et de chaleur.

Peut-on en consommer ?

Les traités culinaires ont vanté depuis longtemps son apparence appétissante et sa chair savoureuse, épaisse et parfumée.

Utilisations

Il ya cent et une façon d'accommoder celui qui, avec le cèpe de Bordeaux, porte le titre envié de roi des champignons. Les gourmets l'apprécient cru, en salade. C'est un des rares champignons qui peut-être consommé cru.

Le chapeau

• 5 à 15 cm mais parfois plus
• Convexe et bien en chair
• Du brun foncé au brun clair
• Marge plus claire que le chapeau

Les tubes et les pores

• Libres
• Fins
• S'achevant par des pores ronds
• D'abords blancs, puis jaunes et tardivement verdâtres

Le pied

• De 6 à 10 cm de hauteur
• Ventru chez le jeune champignons puis éffilé par la suite
• Entre 4 et 8 cm de diamètre 
• Fines veines relief

Où l'apercevoir ?

Dans la partie sud de la France, car il s'agit d'une espèce thermophile. Il affectionne les forêts de feuillus et ne pousse pas sous les conifères. L'air chaud et sec lui convient. On le ramasse de septembre à mi-octobre sur ses sites privilégiés mais aussi plus au nord du territoire, après un été caniculaire.

Peut-on en consommer ? 

Un des fleurons de la famille des cèpes. Les amateurs hésitent toujours à effectuer un classement entre le déliciuex cèpe de Bordeaux, le bot bronzé et quelques autres membres de cette confrérie des bois. Ce beau champignon à la couleur brun foncé possède une chair très ferme au parfum musqué.

Utilisations

Rien ne vaut une dégustation par tanche épaisse, seule manière de préserver tous les arômes forts de ce champignon remarquable. On le fera donc frire en poêle ou sur le gril, sans ruiner sa saveur par une huile trop fruitée.

Le chapeau

• 4 à 12 cm mais parfois jusqu'à 15 cm
• Convexe
• Brun clair ou foncé

Les pores

• Blancs puis ocre gris

Les pieds

• De 10 à 20 cm de hauteur
• Élancé ou clavé
• Entre 1 à 3 cm de diamètre 
• Présence de squamiles noirâtres

Où l'apercevoir ?

En été et en automne, dans les bois de feuillus et en lisière en particulier sous les bouleaux, les jardins à proximité d'une rivière. Il est parfois difficile de reconnaître cette espèce, tant elle s'inqénie à changer de forme et de couleur.

Peut-on en consommer ? 

Le bolet rude est comestible, mais n'égale ni le bronzé, ni le cèpe de Bordeaux. Seule la chair du chapeau se consomme, celle du pied étant trop fibreuse. Il faut décortiquer le chapeau et en extraire les tubes pour le préparer à la cuisson.

Utilisations

Ce bolets, effectivement un peu "rude" pour un fin palais, servira plutôt de chapignon d'appoint dans une poêlée ou dans un plat de viande.

Le chapeau

• 10 à 25 cm jusqu'à 30 cm
• Hémisphérique pluis aplati
• Marge enroulée
• Gris blanchâtre

Les tubes et les pores

• Couleurs orangée, puis rouge vif

Le pied

• De 8 à 15 cm de hauteur
• Ventru et court
• Rouge avec le haut de couleur jaune veiné de rouge
• Entre 5 et 1à cm de diamètre

Où l'apercevoir ?

En automne, dans les bois de feuillusn sous les hêtres, les chênes, dans les charmaies, de juillet à novembre. Cette espèce apprécie les sols calcaires. Thermophile, il apparaît en été et au débit de l'automne dans les régions méridionales. Il vient plus rarement au nord, et seulement durant les périodes chaudes et ensoleillées.

Peut-on en consommer ? 

À éviter : symptômes gastro-intestinaux importants. Les toxines (bolesatine) ne se détruissent que très lentement.

Effets

Il suffit d'avaler un seul morceau de bolet satant, cru, pour être victime de violents vomissements. Sa chair cuite est nettement moins toxique, mais demeure cependant nocive.

Le chapeau

• 10 à 30 cm parfois 40 cm
• Mamelon
• Couvert d'écailles pelucheuses, brun ocre sur fond plus pâle

Les lames

• Libres
• Serrées
• Molles et ventrues
• Blanche puis crème

Le pied

• 15 à 30 cm parfois jusqu'à 40 cm
• Séparable du chapeau
• Long et droit à chinures
• Gros bulbe

Où l'apercevoir ? 

Difficile de le confondre avec une autre espèce tant sa silhouette est caractéristique. On la trouve entre août et novembre en petits groupes dans les prairies, en lisière des forêts et des bois, souvent en clairières ou sur les terrains laissés à l'abandon. Prèsente aussi dans les terres à fougères et dans les landes à bruyères. Elle pousse en basse et moyenne altitude.Elle peuple les sols acides des forêts d"épicéas, les bois clairs de conifères et ses taillis.

Peut-on en consommer ? 

Cette espèce fait l'unanimisme par sa chair tendre pour le chapeau uniquement et sa faveur de noisette. Comestible réputé. Ce pied long muni d'un double anneau coulissant, à la surface striée, est terriblement coriace et ne s'attendrira pas à la cuisson, donc il faut le jeter.

Utilisations

En tranches épaisses badigeonnées d'une huile neutre, poivrées puis grillées des deux côtés. Panée, et cuite à la manière des escalopes dans un mélange huile neutre, beurre. En gros morceaux revenus avec de l'oignon et des poivrons.

Le chapeau

• 6 à 15 cm
• Se creusant en entonnoir
• Marge enroulée
• Blanc crème, nuance rose près des lames

Les lames

• Fragiles
• Très serrées 
• Fines
• Blanc crème ou carné

Le pied

• 6 à 12 cm
• Diamètre 2 à 4 cRétréci à la base
• Blanc

Où l'apercevoir ?

On le trouve un peu partout en Europe de juin à septembre, parfois octobre, dans les bois de feuillus, sous les hêtres, les chênes, les charmes. Apprécie les sols calcaires et argileux. Espèce commune à assez rare. Le lactaire poivré produit un lait tout blanc au goût piquant qui coule dès qu'on effrite ou entaille le pied ou le chapeau. 

Peut-on en consommer ? 

Les avis différent, en France, sa consommation n'est pas courante, car on le juge trop poivré et donc peu consommable en l'état. Il est vrai que son goût féroce anéantirait n'omporte quelle recette tradictionnelle.

Utilisations

On peut le couper en lamelles très fines et le saler pour une utilisation future. On peut aussi faire griller ces fines lamelles, à la manière de tranches de chorizo. En Hongrie et en Roumanie, ce super poivré fait le bonheur des cuisiners locaux qui l'utilisent comme un piment.

Le chapeau

• 5 à 10 cm 
• Devient vite creux
• Cercle sur le chapeau plus foncé
• Marge enroulée
• Chapeau et marge couverts de laine
• Rose à orangé

Les lames

• Lames fragiles
• Pâles couleur chair

Le pied

• 4 à 8 cm
• Diamètre de 1 à 3 cm
• Moyen
• De même couleur que les lames

Où l'apercevoir ? 

Espèce très commune entre août et octobre, dans les bois de feuillus, dans les parcs, sous les bouleaux. En définitive, le lactaire toisonné apprécie les sols acides, sableux et argileux. Il préfère nettement l'orée des bois, là où la lumière est vive. Il produit un lait immaculé, de saveur piquante, ce drôle de lactaire contient en outre un lait âcre qui provoque chez l'humain nausées et vomissements.

Peut-on en consommer ?

En principe non, car il contient un lait âcre, piquant, qui provoque des troubles digestifs, des nausées, qui lui ont valu d'ailleurs le surnom de "lactaire à coliques".

Observations

Lavé plusieurs fois, bien cuit, salé et conservé dans du vinaigre le lactaire est parfois consommé en Europe de l'Est.

Le chapeau

• 2 à 4 cm
• Couleur crème à brune
• Convexe
• Marge striée

Les lames

• Adnées
• Blanchâtres

Le pied

• Très allongé et filiforme
• Hauteur 10 à 15 cm
• Diamètre 0,3 à 0,5 cm
• Rigide$Partie haute claire et pruineuse
• Partie basse veloutée
• Noir

Où l'apercevoir ? 

Le marasme alliacé paraît à partir de mai dans certaines régions, mais plus fréquement en août et en septembre. Il aime les sols calcaires et pousse presque uniquement dans les hêtraies, s'implantant sur les branches mortes, les débris de bois pourrissants dans l'humus de la hêtraie.

Peut-on en consommer ? 

Son odeur et son goût piquant le classent d'emblée dans les espèces non sonsommables, sinon l'état de condiment.

Utilisations

On peut à la rigueur le faire sécher, le moudre et utiliser cette poudre comme n'importe quelle poudre d'ail.

Forme

• 5 à 6 cm de diamètre
• Carpophore bulbeux en forme de pomme de terre, aplati au commet, rattaché au sol par des racines noueuses
• La tête repose sur un pied pouvant mesurer 2 à 3 cm de haut 
• 1 à 2 cm de diamètre

Enveloppe

• Couverture de petites verrues granuleuses
• Carapace très solide subsistant après la mort du champignon

Chair et odeur

• Blanche, virant vite au noir violacé
• Répand une odeur désagréable

Où l'apercevoir ? 

Entre juin et octobre, dans les bois de feuillus et de conifères, dans des sols sablonneux. Il faut ouvrir l'oeil car sa forme sphérique et sa couleur brunes le signalent mal à l'attention du promeneur.

Peut-on en consommer ? 

Non, car il est indigestes.

Effets

Entre une demi-heure et trois heures après leur ingestion, apparition de malaises du type nausées, vomissements pouvant aller jusqu'à l'évanouissement. 

Forme

• 5 à 12 cm de hauteur
• 4 à 10 cm de diamètre
• Ressemble à un cornet creux sur sa hauteur
• Pas de rupture nette entre le pied et le chapeau
• Intérieur du cornet gris-brun

Enveloppe

• Surface lisse plus ou moins veinée
• Se couvrant de pruine blanche
• Couleur gris cendré

Chair et odeur

• Chair élastique
• Coriace avec l'âge
• Fragile à la narge du cornet

Où l'apercevoir ? 

Entre juillet et octobre, parfois novembre, en plaine comme en montagne. Pousse dans les bois de feuillus, sous les hêtres, les chênes, les noisetiers, et affectionne les sols argileux et les sols calcaires.

Peut-on en consommer ? 

Oui, car il s'agit d'un excellent chapignon comestible au bouquet nuancé. Il peut être cuit ou bien séché car il se conserve très bien.

Usages

Excellente en brouillades et omelettes, se marie très bien avec la saveur des oeufs. Dans une sauce à la crème destinée à napper escalopes de veau ou rôtis de viande blanche. Séchée, la trompette des morts donnera du goût aux sauces et soupes.