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Champignons des forêts mixtes

depalle-maeva Par Le 2023-02-23 0

Dans Flore

-Autrefois, les Indiens d'Amérique vénéraient le champignon Amanite phalloïde, et lui attribuaient des pouvoirs fertilisants.

-Selon une légende, en casser un morceau de champignon Amanite rougissante ferait pleuvoir.

-La muscarine  (un composant toxique) se trouve dans plusieurs espèces de champignons.

-Attention à ne pas confondre le bolet à pied rouge avec son cousin le boletus luridus, qui est toxique quand on le consomme avec de l'alcool.

-Les clitocybes blanc ressemblent au meunier et sont très toxiques. Ils contiennent de la muscarine, un poison du système nerveux provoquant des troubles de la vision et de la digestion.

 

Le chapeau

  • 5 à 12 cm
  • Marge striée
  • Brun ou gris-brun parsemé de taches blanches

 

Les lamelles

  • Libres
  • Serrées
  • Blanches

 

Le pied

  • De 5 à 11 cm de hauteur
  • Blanc immaculée 
  • Entre 0,5 et 1,5 cm de diamètre
  • Muni au milieu d'un anneau éphémère blanc et non strié
  • Buble à orné de braceleys bélicoïdaux

Où l'apercevoir ?

On la rencontre à l'occasion en été et jusqu'en octobre dans les clairières des bois de feuillus, moins fréquemment dans les bois de résineux. Elle pousse dans toute la france, et aime le sols sableux. Dopée par le climat vivifiant des cimes, la variété abiétum affiche un gabarit supérieur à ses soeurs de base altitude.

 

Peut-on en consommer ?

Cette variété d'amanite se révèle très toxique et peut provoquer la mort. Elle contient les mêmes toxines que l'amanite tue-mouches, mais à des dosages encore plus concentrés, donc plus dangereux.

 

Effets

L'ingestion de ce champignon provoque des troubles de la conscience et une gêne respiratoire pouvant provoquer l'étouffement. Ses toxines suscitent également une tendance au délire.

Amanita pantherina

Le chapeau

  • 15 à 25 cm
  • Couleur variable, de vert-jaune au vert-olive, et blanc parfois.
  • Fibrilles rayonnantes
  • Le plus souvent nu, on constate rarement des restes du voile.

 

Les lamelles

  • Libres
  • Larges
  • Toujours blanches

 

Le pied

  • De 8 à 16 cm de hauteur
  • Blanc ou gris-vert, orné de chinures en zig-zag
  • Entre 1 à 2,5 cm de diamètre
  • Anneau large, blanc et strié
  • Volve de bonne taille

Où l'apercevoir ?

De juillet à novembre, dans les bois de chênes, de noisetiers, de bouleau, les futaies, mais aussi près des charmes et parfois dans les forêts de conifères. L'amanite phalloïde change parfois de couleur. Mieux vaut se fier aux détails de son chapeau, de son pied, de ses lames, de sa volve pour le reconnaître. On la rencontre en Europe et en Asie.  Ce champignon mortel n'a pas de sol privilégié, mais peine à croître en montagne.

 

Peut-on en consommer ? 

Jamais, bien sûre. Une seule amanite phalloïde contient suffisament d'amatoxine pour tuer un homme adulte.

 

Effets

On ressent les premiers symptômes ebtre 6 et 12 heures après l'ingestion. Vomissements, diarrhées, déshydratation, fortes douleurs abdominames, puis au fil des jours les reins et surtout le foie son atteints.

Amanite phalloides

Le chapeau

  • 6 à 15 cm
  • Beige à brun clair avec des colorations rouges
  • Petites plaques plus claires

 

Les lames

  • Libres
  • Serrées
  • Blanches parsemées de taches rosées en vieillissant

 

Le pied

  • De 6 à 15 cm de hauteur
  • Blanc rosé
  • Entre 1 à 3,5 cm de diamètre 
  • Anneau large
  • Bulbe radicant rougeâtre

Où l'apercevoir ?

Dès juin dans certaines régions, puis entre juillet et octobre dans le reste du pays. On trouve l'amanite rougissante dans les forêts de feuillus et de connifère. Elle s'accommode de presque tous les sols. Son caractère polymorphe la fait changer de taille et de couleur, selon le lieu ou le climat de sa croissance. La couleur en particulier, peut varier du brun au rougeâtre. 

 

Peut-on en consommer ?

Oui, à condition de bien les cuires car la chair cre est toxique. De plus, les larves s'attaquent à ce champignon et vous choisirez de préférence des sujets jeunes. Le pied est trop coriace pour être mangé.

 

Utilisations 

Dans des fricassées, en accompagnement de viandes blanches, en brochettes avec des morceaux d'agneau ou de saucisses. A la manière des pleurotes, en tranches marinées à la niçoise.

Amanite rubescens

Le chapeau

  • 5 à 15 cm, parfois plus (jusqu'à 20 cm)
  • Rpuge avec des nuances rouges-orangé, vermillon, plus rarement jaune d'or, fauve ou jaune brun
  • Verrues blanches tendant à s'aplatir avec l'âge ou a disparaître en cas de fortes pluies.

 

Les lames

  • Toujours blanches
  • Très serrées
  • Large

 

Le pied

  • Très long, pouvant atteindre 20 cm
  • Blanc, renflé à la base
  • Bulbe entouré d'une marge faite de plaques concentriques, correspondant à la volve.
  • Anneau large, retonbant, fragile, parfois bordé de jaune.

Où l'apercevoir ?

Dans les bois, sous les épicéas et au pied des bouleaux. Plus rarement sous les pins, à l'automne, d'août à novembre. L'amanite tue-mouche pousse aussi dans les parcs humides et apprécie les sols acides. Son chapeau rouge-vif la signale à l'attention de tous les promeneurs.

 

Peut-on en consommer ?

Ces champignons sont toxiques et mieux vaut s'abstenir de les cueillir. Ils intéressent en priorité les mycologues désireux de les étudier en détail. Les jeunes pousses ont la formes d'oeuf blancs et une lign jaune-orange sous la cuticule du chapeau. La chair, d'un blanc pur, contient des toxines agissant sur le système nerveux et générant troubles de la conscience, difficultés respiratoires, délires.... Les toxines responsables de la toxicité de l'amanite tue-mouche sont des dérivés de l'acide iboténique.

 

Effets

Certaines peuplades primitives, implantées en particulier en Sibérie, les consommaient pour leur effets d'excitation cérébrale et d'ivresse. Toxique, l'amanite tue-mouche est rarement mortelle. Les symptômes apparaissent une demi-heure à deux heures après ingestion.

Amanita muscaria

Le chapeau

  • 5 à 10 cm
  • Conique quand le champignon est jeune.
  • D'un blanc pur
  • Penché dissymétrique quand le chapeau vieillit.

 

Les lames

  • Libres
  • Blanches

 

Le pied

  • De 10 à 17 cm de hauteur
  • Pelucheux
  • Entre 1 à 2 cm de diamètre 
  • Anneau éphémère sous chapeau
  • Volve bien ronde

Où l'apercevoir ? 

Souvent en montagne, dans les forêts de feuillus et de conifères de juillet à Octobre. En été et au début de l'automne, dans des climats pas trop chauds, sous les bouleaux, les hêtes, les épicéas. Mais vous la croiserez également en plaine ou dans les vallons de feuillus. Et en vieillissant ce champignon dégage une odeur de radis fétide.

 

Peut-on en cosommer ? 

Non, cette variété d'amanite est très toxique. Elle est responsable d'un certain nombre d'accidents et même de décès.

 

Effets

Les mêmes que ceux provoqués par l'amanite phalloïde. Ces deux espèces contiennent de l'amtoxine et de la phallotoxine et provoquent donc des délires, des pertes de conscience, accompagnés de diarrhées et de vomissements. Qui apparissent 6 heures après l'ingestion et parfois beaucoup plus tard.

Amanita virosa

Le chapeau

  • 7 à 18 cm
  • Convexe finement pulvérulent
  • Châtain foncé
  • Aspect velouté

 

Les tubes

  • Très fin, jonquille

 

Les pores

  • Petits
  • Rouge sombre à orangé

 

Le pied

  • De 5 à 15 cm de hauteur
  • Renflé à la base
  • Entre 2 à 6 cm de diamètre 
  • Granulations rouges bien visibles

Où l'apercevoir ?

On le trouve facilement et un peu partout en France, début juin et jusqu'à novembre dans les hêtraies, les chênaies, mais aussi les fêts de résineux. Il apprécie les sols acides et peu humides. Il aime aussi la lumière et sa croissance sera favorisée en clairière.

 

Peut-on en consommer ? 

Toxique à l'état cru, c'est un bon champignon comestibles une fois cuit. Sa chair vire très vite au bleau une fois exposée à l'air. Cette particularité décourage nombre d'amateurs, et c'est dommage.

 

Utilisations

Cru, il ne faut pas manger sa chair, toxique. Cuit, on utilise le bolet à pied rouge dans des préparations aux oeufs, comme accompagnement de viandes en sauce. Ce champignon goûteux et plein de ressources réjouira tous les palais.

Bolets erythropus

Le chapeau

  • 3 à 10 cm
  • Convexe à plan, parfois mamelonné
  • Marge lise plus ou moins enroulée
  • Cuticule visqueuse incolore et brillante
  • Couleur ocre, brune ou rousse. Plus foncée sur le disque avec bord olus clair.

 

Les lames

  • D'abord violacées, puis pâles brun-ocré, rouille à maturité.
  • De longueurs inégale, échancrées.

 

Le pied

  • Long, jusqu'à 15 cm
  • Diamètre entre 1 à 2 cm
  • Avec des fibres longitudinales blanchâtres au sommet et une zone visqueuse juste en dessous
  • Guirlande visqueuses plus ou moins anastomosées de couleur brunâtre.
  • Anneaux sur le pied adulte

Où l'apercevoir ?

Ce champigni pousse dès le moins d'août jusqu'en octobre dans les bois de bouleaux, des hêtres, de trembles et aussi de saules. Il aime les sols argilo-silicieux, mais s'accommode aussi des sols claciades.

 

Peut-on en consommer ?

Les spécialistes disent que, compte tenu de sa savoir douce, il doit être comestible. Cependant, sa veleur culinaire demeure inconnue. C'est pourquoi on le classe dans la catégorie des immangeables. 

 

Utilisation

Le cortinaire visqueux ou trivial, s'il b'est pas directement utilisable pour l'homme, joue comme tous les champignons son rôle dans l'écosystème où il pousse, notamment dans la formation de l'humus. Certains mycologues récoltent les cortinaires, car certains de leur pigments peuvent servir pour colorer des textiles.

Coronaire visqueux champignon

Le chapeau

  • 1 à 5 cm, plus rarement 8 cm
  • Couleur rose chair à brun, pâlissante
  • Ombilic occassionnel au centre

 

Les lames

  • Couleur roise chair, puis couvertes d'une farine blanche.
  • Adhérentes épaisses
  • Assez espacées

 

Le pied

  • 4 à 8 cm
  • Allongé fibro-spongieux et tenace
  • Diamètre de 0,3 à 0,5 cm
  • Couleur incarnant ou rose cendré

Où l'apercevoir ? 

Dans les chênaies, les sapinières et les bois humides de juin à novembre. Le clitocybe laqué affectionne les endroits humides, la mousse, autant dire qu'on le déniche souvent près des ruisseaux ou des sources. Étant donné sa morphologie, il est facile de repérer son chapeau lilas ou brun parmi les mousses des bois

 

Peut-on en consommer ? 

Comestible, sa chair n'a rien de déplaisant et certains amateurs en sont friands. Mais il est recommandé de saler pour renforcer le goût et, en fin de cuisson, d'ajouter un petit hachis d'ail et de persil. Le pied, trop coriace, sera coupé d'office. Malgé sa petite taille et sa maigreur, ce champignon vaut d'être récolté car on le trouve facilement, et en quantité.

 

Utilisation

Le clitocybe laqué appartient au genre des laccaria, et à la famille des tricholomataceae. Hygrophane à chaire mince, à marge striée par transparence, à lames épaisses et assez espacées. En dehors d'un occasionnel usage culinaire, c'est un champignon quelconque qui vaut surtout par son aspect décoratif.

Laccaria laccata

Le chapeau

  • 5 à 15 cm parfois jusqu'à 20 cm
  • Convexe et plan mamelonné
  • Cuticule nue, pruineuse
  • Gris à gris-brun

 

Les lames

  • Arquées, adnées puis décurrentes
  • Blanchâtres

 

Le pied

  • De 6 à 12 ans de hauteur
  • Pied compact blanc spongieux
  • Entre 2 et 4 cm de diamètre 

Où l'apercevoir ?

On le trouve en automne, approximativement de septembre à novembre, dans les bois de feuillus et de conifères où il pousse en groupes aussi bien en lignes qu'en cercles parfois étendus. Il vient aussi, à l'occasion, dans les prairies.

 

Peut-on en consommer ? 

Même bien cuit, il peut provoquer des troubles digestifs importants chez certaines personnes, qui l'on fait interdir à la vente sur les marchés régionaux de la plupart des pays d'Europe. Pourtant, on le consomme encore ailleurs, car il devient comestible après une longue cuisson.

 

Utilisations 

Comme complètement à des champignons plus réputés, au goût établi. En effets, le clitocybe nébuleux a une saveur qui ne plaît pas tous. Mais peut-être est-il victime de son odeur à la fois farinée et fruitée mâtinée d'un fumet de moisissure.

Clitocybe nebularis

Le chapeau

  • 2 à 12 cm
  • Jaune citron à jaune orangé 
  • Centre légèrement concave à maturité

 

Les plis du chapeau 

  • Fourchus
  • Décurrents
  • Descendant bien sur le pied

 

Le pied

  • Pied tronconique
  • Très charnu
  • Éffilé à la base
  • Couleur jaunâtre

Où l'apercevoir ?

Très variable d'aspect, cette espèce est divisée en plusieurs variétés. La chanterelle vivant près des chênes diffère de celle poussant près des hêtres ou des sapins. Certains variétés d'automne portent un chapeau à franges violettes ou à écailles de couleur lilas. Certaines chanterelles peu exposées au soleil et d'une taille réduite pousseront plus ou moins sous la mousse et auront une chair jaune pâle voire blanc crémeux ou blanc. Les chanterelles les plus ensoleillées ont toujours une couleur orangé vif.

 

Peut-on en consommer ? 

Sa chair, acide quand elle crue, devient délicieuse après cuisson. La chanterelle est très appréciée de tous les gourmets.

 

Utilisations

Son goût fin, savoureux, se marie bien avec les brouillades ou omelettes.

Cantharellus cibarius

Le chapeau

  • 4 à 10 cm
  • Peu charnu
  • En cloche puis étalé
  • Gris

 

Les lames

  • Libres
  • Serrées
  • Blanches

 

Le pied

  • 10 à 17 cm
  • Diamètre de O,8 à 15 cm
  • Creux, mince et long
  • Pas d'anneau
  • Volve blanche, membraneuse, étroite

Où l'apercevoir ?

D'août à octobre dans les bois de feuillus et de conifères. Champignon très variables, pouvant donc  induire en erreur. L'absence d'anneau est signe distinctif de la grisette. Elle atteint une belle taille dans les herbes et sera plus modeste en sous-bois.

 

Peut-on en consommer ? 

Crue, la grisette est toxique. Cuite, sa chair n'est pas mauvaise sans pour autant avoir un réel intérêt gastronomique.

 

Utilisations

En complément d'autre espèces plus goûteuse, ou en accompagnement d'un plat de boeuf ou de porc assez relevé. La grisette convieny par exemple à un ragoût.

Amanita vaginata

Le chapeau

  • 4 à 12 cm
  • Charnu au centre
  • Marge mince
  • Blanc-gris ou pruineux

 

Les lames

  • Lames serrées très décurrentes
  • Blanches puis rose carné

 

Le pied

  • 2 à 5 cm
  • Diamètre de 0,4 à 1 cm
  • Court, mou, excentré
  • Blanc

Où l'apercevoir ?

Le mousseron ou meunier, sent bon la farine et guide le promeneur averti vers son habitat. Ce joli champignon blanc pousse souvent de juillet à octobre en compagnie des cèpes, une espèce attirée par les mêmes types de sols. Vous le trouverez sous les feuillus et les conifères, souvent dans les clairières, les lisières de bois, entre les touffes de bruyèrees.

 

Peut-on en consommer ? 

Excellent comestible, mais attention à ne pas le confondre avec les clitocybes blanc, toxiques. Mieux vaut vérifier plutôt deux fois qu'une chaque caractéristique de votre supposé "meunier" avant de le mettre à la poêle.

 

Utilisations

Les accompagnements de viande blanche : veau, volaille, lapin. Vous pouvez aussi renforcer la saveur du "meunier" en lui ajoutant d'autres espèces plus nobles, au goût pugnace. Les cèpes, par exemple, se marient bien avec lui.

Clitopilus prunulus

Le chapeau

  • 5 à 15 cm
  • Plat puis creusé au centre
  • Marge enroulée
  • Bleu-violet puis brun

 

Les lames

  • Lamees serrées
  • Couleur violette, nuance améthyste

 

Le pied

  • 4 à 10 cm
  • Diamètre de 1 à 3 cm
  • Solide et droit
  • Même couleur que les lames mais couvert de fins canaux

Où l'apercevoir ? 

Cette espèce apprécie le froid et pousse en montagne. Elle vient de mai à juin, et début novembre jusqu'à fin décembre dans les foêts de feuillus riches en châtaigniers, en chênes, en hêtres, mais aussi dans les bois de conifères. On trouve dans les parcs, les jardins, car elle apprécie la proximité des composts riches en matières nutritives.

 

Peut-on en consommer ? 

Oui, car son goût très savoureux permet de l'utiliser dans un nombre de recette du terroir, mais en petite quantité. Excelle,y comestible, mais dont il faut se méfier puisqu'il aurait le pouvoir d'abaisser la tension de ceux qui le consomment.

 

Utilisations

Il relève les omelettes, agrémente roti de veau ou de porc. On peut aussi le couper fin et le mélanger à du persil et de l'ail haché afin d'obtenir une farce à volaille.

Lepista nuda

Le chapeau

  • 5 à 15 cm
  • Épais, bosselé, irrégulier
  • Marge enroulée, vers le bas
  • Velouté
  • Dessous du chapeau couvert d'aiguillons détachables
  • Blanc-crème ou roux-pâle

 

NI lames, ni tubes

 

Le pied

  • 3 à 7 cm
  • Diamètre de 1 à 3 cm
  • Épais, plein, excentré
  • Forme parfois biscornue
  • Même couleur que le chapeau

Où l'apercevoir

Le pied de mouton est un champigni d'automne quoiqu'on le trouve déjà en juillet dans certaines forêts. Il apprécie les feuillus et les conifères et pousse, souvent en larges cercles, dans les sols calcaires. Quand l'hiver est doux, il n'est pas rare d'en trouver fin novembre et même en décembre.

 

Peut-on en consommer ? 

Il faut le cueillir jeune, quand sa chair est encore savoureuse. Plus vieux, il risque d'être amer. On en trouve sur les marchés, mais pas toujours de premiers choix. Sa chair est plutôt dure, voire coriace, et nécessite une cuisson assez longue.

 

Utilisations

Tous les plats régionaux des régions tempérées de France.

Hydnum repandum

Le chapeau

  • 5 à 15 cm
  • Plat sur le bord incurvé au centre
  • Cuticule mate, lisse ou ridée d'un aspect velouté
  • Couleur orangé-jaunâtre, tons bruns et roux

 

Les lames

  • Fragiles
  • Jaune pâle ou crème à orangé-jaunâtre

 

Le pied

  • 5 à 10 cm
  • Diamètre de 1 à 2,5 cm
  • Plus ou moins courbé$Couleur plus claire que celle du chapeau

Où l'apercevoir ? 

On le trouve dans les bois de feuillus ou de conifères entre juillet et octobre. L'espèce pousse sous les épicéas, les pins, les hêtres et les chênes, dans des sols calcaires. Un lait blanc, abondant et épais s'écoule de ce gros lactaire joufflu et orangé. Quand on la cueille, elle laisse sur les doigts une odeur de fauve caractéristique.

 

Peut-on en consommer ?

Sans valeur, cette espèce n'a rien de remarquable.

 

Utilisations

Si vous avez l'estomac bien accroché, avec du poisson ou des crustacés car sa chair dégage un institant fumet maritime. Certains parlent d'une odeur de hareng, d'autre évoquent crabes, langoustes...

Lactarius volemus

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